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淡水鱼片的加工

2011-06-17 16:27:14 本文行家:xumubaike

(一)选料开片。1公斤以上的活鱼或冷冻的鲢、鳙、鲤或草鱼均可。刮鳞、去内脏、去头、洗净血污黑膜。开片时先割去胸鳍,再由头肩部下刀连皮开下薄片,沿着脊排骨刺向上开片(腹部肉不开),肉片厚2毫米。留下大骨刺,以作他用。

    (一)选料开片。1公斤以上的活鱼或冷冻的鲢、鳙、鲤或草鱼均可。刮鳞、去内脏、去头、洗净血污黑膜。开片时先割去胸鳍,再由头肩部下刀连皮开下薄片,沿着脊排骨刺向上开片(腹部肉不开),肉片厚2毫米。留下大骨刺,以作他用。  

    (二)拣片漂洗。将开片时带有大骨刺、红肉、黑膜、杂质的肉片拣出,保持鱼片洁净。由于淡水鱼片含血多,必须洗净,漂洗是提高鱼片质量的关键。常用的方法是将鱼片装入篾箩内,再把蔑箩浸入漂洗槽中,漂洗干净后,捞出沥水。  

    (三)调味摊片。调味液的配方是:白糖5%--6%、精盐1.8%--2%、味精1.2%、黄酒1%--1.5%。按比例将沥水后的鱼片加入调味液,渗透90分钟,并常翻拌。调味温度控制在15℃左右。摊片时将鱼片均匀摆放在尼龙网片上,摆放时片与片要紧密,鱼肉纹理要基本相似。  

    (四)烘干揭片。采用烘道热风干燥,烘干时鱼片温度以不高于35℃为宜,烘至半小时将其移至烘道外,停放2小时左右,使鱼片内部水分自然散发,然后再移入烘道中干燥。将烘干的鱼片从网片上揭下,即得生片。  

    (五)生片烘烤。烘烤前将生片喷洒适量的水,以防鱼片烤焦,然后将生鱼片鱼皮部朝下摊放在烘烤机传送带上,烘烤温度以180℃左右为宜,烘烤时间为1--2分钟。  

    (六)碾压加松。烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即为熟鱼片。碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向碾压才可拉松,一般拉2次。使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀,面积延伸增大。人工揭去鱼片,拣出剩余骨刺。成品鱼片色泽为黄白色,边沿允许略带焦黄。鱼片形态平整,片形基本完好,肉质疏松有嚼劲,滋味鲜美,咸甜适宜,具有烤淡水鱼特有的香味。 
  摘自2003年第19期《农村养殖技术》  
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